Comment utiliser un thermomètre numérique pour la pâtisserie

Aug 12, 2023

Parmi tous les équipements de cuisine qui dépassent son poids, le thermomètre à lecture instantanée est parmi les meilleurs de sa catégorie. Contrairement à beaucoup d’autres outils, il prend très peu de place et justifiera rapidement son coût, même si vous craquez pour un modèle haut de gamme.

Mais si vous ne sortez votre thermomètre que pour la viande, vous n’exploitez pas tout son potentiel. Cet incontournable de la cuisine est exactement ce qu'il vous faut pour vous aider à devenir un meilleur boulanger, que vous soyez intéressé par le pain, le caramel, la crème glacée ou toute autre friandise. (En ce qui concerne les modèles spécifiques, j'ai un Thermapen depuis des années maintenant et je m'appuyais auparavant sur un modèle CDN moins cher.)

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Gardez néanmoins à l’esprit que la température n’est qu’un indice parmi tant d’autres que vous pouvez utiliser pour juger du moment où votre repas est cuit. Bien que la température soit une mesure précise, certains thermomètres peuvent être décalés de quelques degrés et vous pouvez obtenir des lectures variées en fonction de l'endroit où vous insérez la sonde. Ainsi, tout comme vous ne devriez pas vous fier uniquement au temps de cuisson suggéré dans une recette, veillez à faire appel à vos autres sens, en utilisant vos yeux, votre nez et même vos oreilles (vous vous souvenez du candidat au « Great British Baking Show » qui écoutait ses pâtisseries ?) prendre la décision ultime. Bien sûr, toute bonne recette vous fournira également ces indices.

Voyons maintenant comment faire fonctionner votre thermomètre.

Oui, tu l'as bien lu. Surtout si vous cuisinez dans un environnement particulièrement chaud ou froid, ou si vous avez déjà eu du mal à crémer le beurre et le sucre, je veux que vous preniez la température de ce bâton. Un beurre trop froid ou trop chaud ne retiendra pas correctement les bulles d'air incorporées lors du battage, et lorsque vous n'avez pas cette aération, vous n'obtiendrez pas de résultats tendres et bien levés. Même quelques degrés peuvent avoir un impact sur la consistance du beurre et sur la qualité de la cuisson.

Dans « On Food and Cooking », Harold McGee affirme qu'une température « relativement fraîche » de 65 degrés est la meilleure température pour aérer le beurre. L'auteur du livre de recettes, Stella Parks, dans Serious Eats, plaide de manière convaincante en faveur d'une température basse, à 60 degrés, car le sucre à température ambiante et la friction créée par les batteurs électriques peuvent immédiatement commencer à réchauffer le beurre. Elle dit qu'à environ 68 degrés, « la capacité du beurre à s'étirer et à se dilater pendant le processus de crémage atteint son maximum », et tout ce qui est plus élevé risque de provoquer un désastre.

Couper un pain rapide ou un pain levé et trouver un centre cru et gommeux n'est pas amusant. King Arthur Baking propose cette bonne introduction pour savoir quand votre pain aux bananes est cuit, dans lequel PJ Hamel recommande de porter votre pain rapide à 200 à 205 degrés, tel que mesuré au centre. Hamel dit que dans l'ensemble, 190 degrés est une bonne référence pour la plupart des pains et petits pains à la levure, avec des options enrichies particulièrement bien adaptées à l'extrémité inférieure du spectre, tandis que des options plus maigres et plus rustiques peuvent être poussées vers 210 degrés selon la recette et votre préférences personnelles.

Il est cependant crucial de ne pas se fier uniquement à la température interne. Dans sa newsletter Wordloaf centrée sur le pain, Andrew Janjigian explique que non seulement l'intérieur d'un pain ne dépassera pas 210 degrés, mais qu'il y restera également pendant une période prolongée, y compris avant (et après) que l'extérieur du pain ne soit cuit. bien doré. Donc, par tous les moyens, utilisez la température interne comme point de données, à condition que vous fassiez également attention à la couleur de la croûte.

La température est importante bien avant de sortir le pain du four. Selon le roi Arthur, la levure se porte mieux à des températures comprises entre 70 et 100 degrés. En été, je choisis le bas de la fourchette et l'hiver le plus haut, pour donner à la pâte toutes ses chances de bien lever. Au fil du temps, j'ai développé une assez bonne idée de la température de l'eau en mettant mon doigt sous le robinet, mais j'ai commencé par vérifier avec un thermomètre jusqu'à ce que je puisse faire confiance à mon intuition. Les pâtes prospèrent généralement dans les années 70 supérieures, et si vous avez du mal à les faire lever, cela vaut la peine de vérifier la température (oui, vous pouvez coller le thermomètre directement dans la pâte) pour voir où il se trouve et l'ajuster en conséquence, soit en utilisant un autre température de l'eau pour démarrer ou déplacer la pâte vers un endroit plus chaud ou plus frais. (Si vous voulez en savoir plus sur les détails, lisez-en davantage sur la température souhaitée de la pâte.)